Фруктово-ягодные полуфабрикаты

Свежие фрукты и ягоды используют в производстве мучных кондитерских изделий свежими и в виде полуфабрикатов, приготовленных из свежих ягод и фруктов

Свежие фрукты и ягоды обладают приятным вкусом и ароматом, а также высокой пищевой ценностью. Зрелые и непорченые свежие плоды используют для украшения поверхности тортов и пирожных. Деформированные и поврежденные, но не гнилые плоды используют для приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Наибольшее распространение получили яблоки, которые наряду с приятным ароматом и вкусом содержат желирующий пектин, благодаря которому образуется высококачественное пюре, являющееся основой для начинок. Груши используют реже, большей частью для украшения изделий Они обладают высокой сахаристостью (около 11%) и нежной мякотью.

Из косточковых плодов широко используются абрикосы и вишня.

Абрикосы применяют для приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов и в свежем виде для украшения поверхности тортов и пирожных. Сушеные абрикосы (курага, урюк) используются преимущественно для приготовления начинки. Вишня используется в кондитерском производстве как для украшения изделий (в свежем виде), так и для приготовления начинок. Сливу используют для приготовления начинок, а в производстве тортов - для украшения изделий (слива в сиропе).

Из цитрусовых плодов применяют апельсины и мандарины для приготовления подварок, припасов, джема и цукатов из цедры.

Широко применяются в кондитерском производстве также ягоды (земляника, малина, клубника, черная смородина, клюква, виноград). Они обладают привлекательным видом, приятным вкусом, а некоторые из них (малина, земляника, клубника) сильным ароматом.

Из ягод готовят припасы - смесь ягодного пюре с сахаром, которые используются для ароматизации начинок.

Наряду с этим ягоды используются в свежем виде для украшения тортов и пирожных, а виноград в сушеном виде (изюм) при производстве кексов, ромовых баба, печенья и других мучных кондитерских изделий.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Применяются в производстве мучных кондитерских изделий для прослойки или намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды - для украшения изделий.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов, законсервированную сернистым ангидридом, бензонатом натрия или сорбиновой кислотой.

Основным сырьем для получения фруктово - ягодного пюре являются яблоки и абрикосы. Плоды других фруктов применяют, как правило, в качестве вкусовых добавок.

Фруктово-ягодное пюре поступает на предприятия в бочках и должно храниться при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 70-80%.

Под варки - фруктовые и ягодные полуфабрикаты - получают увариванием пюре с сахаром до влажности не более 31%. Изготовляют подварки из одного вида плодов и из смеси плодов. Общее содержание сахара в них должно быть не менее 63%. Подварки должны иметь однородную, густую консистенцию. Образующийся при уваривании подварок инвертный сахар, а также добавленная патока предохраняют их от засахаривания.

Фруктово-ягодные начинки используются при изготовлении тортов, пирожных, рулетов, пряников, печенья и вафель. Их приготавливают увариванием яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1,5; увариванием фруктовой подварки с сахаром в соотношении 10:1 или увариванием повидла с сахаром в соотношении 10:1,1.

Начинки уваривают в вакуум-аппаратах различной конструкции до остаточной влажности 26%.

Цукаты - плоды, приготовленные таким же способом, как и варенье, с последующим отделением плодов от сиропа и подсушкой их. Цукаты используются для украшения поверхности тортов и пирожных.