8 РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕТЧУПА

Томатный соус

З л томатного сока с мякотью,

80 --100 мл столового уксуса,

150 г сахара, 20 г соли,

по 50 г корневой петрушки и сельдерея,

10 г чеснока,

1 - 2 г молотого черного перца,

по 0,5 г гвоздики и корицы.

Для приготовления томатного соуса взять очень спелые красные помидоры и сварить сок с мякотью. Мелко-мелко нарезать зелень и измельчить чеснок. Растереть их сразу или после варки в соке. (Можно воспользоваться металлическим ситом.) В конце варки добавить соль, сахар и уксус. Черный перец, гвоздику и корицу завязать в марлевый мешочек и опустить в массу на 10—15 мин. перед концом варки. Массу, уварившуюся до половины первоначального объема, разлить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин. литровые — 8-9 мин.

Соус томатный с яблоками

З л томатного сока с мякотью,

500 г пюре из кислых яблок,

30-50 мл столового уксуса,

1-2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.

Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить растертые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 мин. до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать, как томатный соус (см. выше).

2 кг помидоров,

0,5 стакана сахарного песка,

1 ст. ложка соли,

1 головка лука, 3 зубчика чеснока,

1 ст. ложка уксусной эссенции,

15 горошин черного перца,

25 горошин душистого перца,

0,5 г корицы, 0,3 ч ложки горчицы в порошке.

Из здоровых сочных красных помидоров приготовить томатную пасту. Добавить в нее мелко нарезанный лук, растертый чеснок. Массу смешать и уварить до половины или несколько больше. Под конец варки добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 мин. Соус разлить горячим в банки, закатать и стерилизовать пол-литровые - 40 мин. литровые — 60 мин.

Соус томатный по-французски

5 кг помидоров

500 г лука, 2 головки чеснока

3-4 лавровых листа

20-30 г зелени эстрагона

соль, сахар, молотый перец

растительное масло

Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в нее мелко нарезанный лук, тертый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки. Разливать соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить в холоде.

Македонский острый соус

10 кг помидоров

225 г огурцов, 600 г сахара

0,5 л столового уксуса

120 г соли, 30 г красного острого перца

15 г молотого черного перца

5 г горчицы.

Приготовить томатный соус, размягчив помидоры на пару. Вымыть свежие или соленые огурцы, пропустить через мясорубку (или натереть на мелкой терке). Соединить соус с этой массой, уварить на 2/3 объема, добавить соль, сахар, острый перец, горчицу. В конце варки добавить уксус и сухие приправы (лучше в марлевом мешочке). Соус кипящим разлить в банки. Пастеризовать при температуре 85—90 гр С пол-литровые банки - 7-8 мин. литровые - 12-15 мин.

Соус томатно-сливовый густой

1 кг слив, 500 г лука

соль, сахар, черный и красный острый перец

1 головка чеснока.

Приготовить томатное пюре, добавив в него сильно измельченный лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть сквозь сито, прокипятить. Соединить две массы, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на 1/3 объема. Пасту сразу разложить по банкам (стерильным) и закатать.

Кетчуп со специями

5 кг помидоров

1 стакан измельченного лука

160- 200 г сахара, 30 г соли

1 стакан 9%-ного уксуса

по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени

кусочек корицы, 0,5 ч ложки семян сельдерея.

Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 мин. не более. Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и укупорить сразу.

Кетчуп с хреном

2 кг спелых помидоров

1 ст. ложка соли

2 луковицы среднего размера

2 ст ложки винного уксуса