Тема: Не порти маслом

Не порти маслом

Заготавливая плоды и овощи впрок, каждая хозяйка старается законсервировать их так, чтобы: а) на столе они выглядели аппетитно; б) в зимнее время не только украшали стол, но и обеспечивали необходимым количеством витаминов.

Заготавливая плоды и овощи впрок, каждая хозяйка старается законсервировать их так, чтобы: а) на столе они выглядели аппетитно; б) в зимнее время не только украшали стол, но и обеспечивали необходимым количеством витаминов.

Тех, кто делает заготовки с использованием растительного масла (фаршированные овощами перцы, разнообразные салаты, пасты, соусы и многое другое), в решении этой двуединой задачи подстерегает немало трудностей. Как их избежать?

Консервы с маслом требуют:

1. Обязательного добавления в консервы пищевых кислот.

2. Наличия заливки, которая способствует равномерному распределению кислоты во всем объеме продукта.

3. Более длительной стерилизации, продолжительность которой зависит от вида, состава и особенностей изготавливаемых консервов и обычно указывается в рецептах.

4. Расфасовки в тару небольшого объема (предпочтительнее 0,5 л).

Дело в том, что для такого рода консервов сырьем служат овощи, практически не содержащие органических кислот. Это требует проведения стерилизации при температурах выше 100? С, которую в домашних условиях провести практически невозможно. Именно этим обусловлена необходимость добавлять в них пищевые кислоты (уксусную, яблочную или винный уксус, кислые соки и т. п.), включая их как один из компонентов в заливку. К тому же добавление масла повышает термоустойчивость микроорганизмов — отсюда необходимость в более длительной стерилизации.

Для консервирования лучше всего использовать чистое, рафинированное подсолнечное масло. Кстати, то, на котором уже велось обжаривание, не годится.

Изготавливая фаршированный овощами перец, отдайте предпочтение плодам средних размеров правильной формы, а консервировать красные и зеленые плоды надо отдельно.

Отобранные для фарширования перцы моют, удаляют плодоножку с семенами, снова моют, бланшируют в кипящей воде в течение 2–3 минут. Для изготовления фарша на 1 кг плодов перца берут 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев и 10 г зелени петрушки, которые тщательно моют, очищают и нарезают (лук — кольцами, морковь и корень петрушки — соломкой). Затем нарезанный лук обжаривают до золотистого цвета, морковь и петрушку тушат в масле до полуготовности, после чего все смешивают, добавляют измельченную зелень петрушки и соль и получившимся фаршем наполняют перцы. Их затем вертикально укладывают в банки и заливают томатной заливкой. Ее готовят так. Берут 700 г спелых томатов, которые протирают через сито или дуршлаг. Полученную массу доводят до кипения, варят 15 минут и после добавления 15–20 г соли, 40–50 г сахара и нескольких горошин душистого перца доваривают еще 10 минут. В готовую заливку добавляют 1–2 столовые ложки уксуса и тщательно перемешивают. Консервы в зависимости от размера банок стерилизуют в кипящей воде в течение 55–65 минут.

Отдельного упоминания заслуживают консервированные салаты. Так, из 3 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца и 1 кг лука можно изготовить вкуснейший деликатес. Овощи моют, чистят и нарезают, а в полученную смесь добавляют 250 г сахарного песка, 2 ст. ложки соли и 250 мл 9%-ного уксуса. Все перемешиваю и оставляю на 6 часов в прохладном месте. Затем салат надо поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение 20 минут в эмалированной или нержавеющей посуде. После этого готовый салат разложить в подготовленные банки, простерилизовать и укупорить.

В рассматриваемых здесь консервах, соусах и приправах между собой могут сочетаться не только различные овощи, но также и овощи с плодами. Томаты можно законсервировать в яблочном пюре, для чего зрелые плоды моют, накалывают в нескольких местах, укладывают в банки и заливают подогретым неуваренным яблочным пюре с растворенными в нем сахаром и солью. После этого банки пастеризуют при температуре 85?С в течение 25–30 минут. Для изготовления этих консервов на 1 кг томатов потребуются 0,8–1 кг яблок (как правило, падалицы), соль и сахар по вкусу.

Прекрасным дополнением к мясным блюдам станет приправа из слив, лука и чеснока, для приготовления которой 500 г лука и 1 зубчик чеснока мелко режут, прогревают с 1 ст. ложкой уксуса, добавляют 1 кг вымытых слив без косточек, 300 г сахара, 7 г соли, 250 мл уксуса, перец и варят до размягчения слив. Полученную массу протирают, уваривают до однородной густой консистенции, в горячем виде расфасовывают по банкам и хранят в прохладном месте.