Ягоды рябины.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Снятую после первых морозов рябину, когда она не имеет горького привкуса, выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1—2 часов, затем в течение 5 минут пробланшировать в очень горячей воде. Сварить сироп, опустить в него ягоды и оставить на 6—8 часов. Потом поставить на огонь и варить. Как только варенье закипит, снять его с огня на 10—15 минут, повторяя процедуру 4—5 раз.

Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, затем сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод.

Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом.

Для сиропа: на 1 кг ягод — 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С ЯБЛОКАМИ

Удалить мелкие, недозревшие испорченные плоды, отделить кисти, пробланшировать в течение 5 минут в кипящей воде, откинуть на решето. На этой же воде прямо в варочном тазу приготовить сироп, используя 2/3 необходимого сахара, довести его до кипения. В сироп опустить подготовленную рябину и яблоки (лучше неразваривающихся сортов). Нарезанные дольками яблоки пробланшировать в течение 2—3 минут в кипящей воде, а затем опустить в холодную.

Сироп с рябиной и яблоками оставить на 10 часов в тазу, накрыв полотенцем, после этого нагреть до кипения и снова оставить на 8 часов. Варенье варить на слабом огне в три приема по 8—10 минут с промежутками по 8 часов.

Перед второй варкой в него добавить оставшийся сахар.

Такое же варенье можно сварить с грушами.

На 700 г плодов рябины — 1,2 кг сахара, 300 г яблок, для сиропа — 2,5 стакана воды.

КОМПОТ ИЗ КРАСНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Ягоды рябины сорта Невежинский уложить в банки, залить сиропом или яблочным соком, добавить немного лимонной кислоты. Банки поставить в кастрюлю с водой для нагрева.

Прогревать при температуре 85°С пол-литровые банки 10 минут, литровые — 15 минут, в кипящей в воде — 3 и 5 минут.

На 1 л сиропа (воды или сока) — 300 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

ЖЕЛЕ КРАСНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Спелые ягоды Невежинской рябины залить горячей водой и проварить до полного размягчения, затем массу отпрессовать через мешочек из ткани, добавить равное количество сахара и уварить до температуры 104°С.

В горячем виде массу разлить в горячие банки, прикрыть марлей, оставить до полного остывания и завязать пергаментной бумагой.

На 1 кг рябины — 2 стакана воды.

ЦУКАТЫ ИЗ КРАСНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Рябину с веточками бланшировать в кипящей воде 3—5 минут с немедленным охлаждением, опустить в сироп, довести до кипения и снять с огня на 5—6 часов, затем снова поставить на огонь, выдержать при кипении 5—7 минут, снять с огня на 10—12 часов. Так повторить три-четыре раза. При последней варке в цукаты добавить лимонную кислоту, после чего откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь, а цукаты выложить для просушивания на блюдо или тарелки.

Хранить их в банках или коробках, на длительное хранение оставить в сиропе.

При подаче на стол цукаты обсыпать сахарным песком или пудрой.

На 1 кг рябины с веточками — 1,2 кг сахара, три стакана воды, 3—4 г лимонной кислоты.

СМОКВА ИЗ КРАСНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

После первых морозов отобрать крупные ягоды, промыть, положить в кастрюлю и плотно накрыть крышкой. Кастрюлю поставить в духовку на 4—5 часов. Температура в духовке должна быть не выше 50°С. Когда ягоды станут мягкими, переложить их в таз для варенья, залить горячей водой так, чтобы она их слегка покрыла, и варить. Когда ягоды разварятся, протереть их через тонкое сито, добавить в полученное пюре сахар или мед, поставить на слабый огонь, варить, пока масса не загустеет и не будет легко отделяться от дна таза. При варке пюре все время помешивать, чтобы оно не пригорело.

Готовую смокву выложить на блюдо, смоченное кипяченой водой, и поставить в теплое место. Через 2—3 дня, когда она высохнет, нарезать кусочками и обвалять в сахарном песке, а лучше в пудре. Кусочки смоквы сложить в стеклянную банку, можно в глиняную посуду или деревянный ящичек, накрыть пергаментной бумагой и плотно перевязать веревочкой.

Хранить смокву следует в сухом прохладном помещении.

На 7 кг пюре — 1 кг сахара.

КРАСНОПЛОДНАЯ РЯБИНА НА МЕДУ

Рябину после первых морозов оборвать с веточек перебрать. Каждую ягоду проколоть, опустить в кипяток, накрыть кастрюлю крышкой и держать до тех пор, пока рябина не отмякнет. Затем откинуть ягоды на сито, вскипятить мед, всыпать рябину и варить до густоты, снимая пену, расфасовать в банки.

На 400 г ягод — 200 г меда.

КРАСНОПЛОДНАЯ РЯБИНА МОЧЕНАЯ

Очищенные от веточек и промытые ягоды рябины переложить в чистую кадку, эмалированную кастрюлю, ведро или банку, залить охлажденной заливкой и оставить в теплом месте для брожения на 2—3 дня, затем поместить в холодном месте или подвале для хранения.

На стол подавать ее в качестве приправы к мясным, крупяным и овощным блюдам.

Для заливки: на 1 л воды — 1 ст. ложка сахара, 5 г соли, 1 г корицы, 0,5 г гвоздики — довести до кипения, затем охладить. Можно добавить разрезанные пополам яблоки.

КРАСНОПЛОДНАЯ РЯБИНА МАРИНОВАННАЯ

Ягоды рябины промыть, отделить от веточек. После мойки и очистки ягоды подержать 1 —2 минуты в кипящей воде, затем сразу уложить в стеклянные банки и залить горячим раствором сахара. В каждую банку добавить уксус и пряности (гвоздику, корицу, душистый перец).

Пастеризовать в горячей воде при температуре 85°С пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут.

После пастеризации банки закатать и охладить.

Для заливки: на 1,5 л воды — 1 кг сахара. На литровую банку — 45 мл 5-процентного или 25 мл 9-процентного уксуса.

КРАСНОПЛОДНАЯ РЯБИНА ВЯЛЕНАЯ

Плоды рябины собрать после промораживания, отделить от веточек и залить на 3—4 минуты кипятком. Затем вымочить их в течение 12—15 часов в холодной воде, часто меняя ее, обсушить, дважды обсыпать сахаром, выдерживая при температуре 20°С по 20 часов, каждый раз сливая сок. Сок первого и второго слива объединить и законсервировать обычным способом. Оставшуюся массу залить сахарным сиропом и выдержать при температуре 85°С 7 минут. Затем массу охладить, слить сироп через сито, выложить массу на противень и подвяливать в духовке 20 минут при температуре 80 °С, дважды по 25 минут при температуре 65—70°С.

Остывший продукт поместить в сито и, прикрыв марлей, поставить над нагревательными установками при температуре 30°С на 4—6 часов.

Готовый продукт уложить в стеклянную тару.

Для пересыпки на 1 кг плодов — 500 г сахара (поровну на два раза); для сиропа: на 1 кг массы — 350 г воды, 400 г сахара.

КРАСНОПЛОДНАЯ РЯБИНА СУШЕНАЯ

Плоды рябины нужно сушить в проветриваемом помещении или в духовке при частом помешивании при температуре 40—60°С.

Сушеную рябину можно измельчить и в виде порошка использовать как приправу и добавку к блюдам.