Менее зрелые, возможно опавшие или менее пригодные яблоки

На 1 кг очищенных яблок 250 г сахара

У яблок удаляют червивые или поврежденные места, их промывают, удаля-

ют кожуру и сердцевину и разрезают на куски. Пересыпают сахаром и остав-

ляют закрытыми подслащиваться в прохладном месте. На следующий день яб-

локи по частям варят около 1/2 часа, кипящими раскладывают по банкам,

обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют

крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют

охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Яблочное повидло

Хорошо вызревшие яблоки и опавшие или другие менее пригодные

На 1 кг яблок 60 - 80 г сахара

У яблок удаляют поврежденные места, их промывают, крупные разрезают

на 2 или 4 части, подливают немного воды и отваривают под крышкой до

размягчения. Мягкие яблоки пропускают через отжимающую приставку к мясо-

рубке или кухонному комбайну, затем их по частям выпаривают при постоян-

ном помешивании в широкой кастрюле до сгущения. Яблочное повидло должно

быть гуще черносливового, так как оно более предрасположено к заплесне-

вению. К концу варки повидло подслащивают по вкусу. Варку заканчивают,

когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло

раскладывают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения по-

верхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим

раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Из 1 кг яб-

лок получается около 200 г повидла.

Яблочная паста

Хорошо вызревшие яблоки, возможно и менее пригодные

На 1 кг яблочного пюре 500 г сахара

У яблок обрезают поврежденные места, их промывают, очищают от кожуры,

удаляют плодоножки и чашелистики и разрезают на куски. К подготовленным

яблокам подливают немного воды и отваривают под крышкой до полуразмягче-

ния; затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пю-

ре взвешивают, в широкой кастрюле доводят до кипения и при постоянном

помешивании выпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустев-

шему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят

дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую гус-

тую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом или выли-

вают на противень или на пергамент (положенный на лист), намазанные мас-

лом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.

Яблочное "масло"

Дикие или опавшие яблоки

На 1 кг яблочного пюре 750 г сахара, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики

У яблок удаляют поврежденные места, плодоножки и чашелистики и разре-

зают на крупные куски. Подливают немного воды и под крышкой отваривают

до размягчения. Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фрук-

тов. Яблочное пюре взвешивают и по частям выпаривают в широкой кастрюле,

чтобы оно загустело. Постепенно добавляют сахар и пряности и варят

дальше, чтобы оно достаточно загустело. Горячим пюре заполняют нагретые

банки, немедленно закрывают и стерилизуют:

а) методом "вне банок": заполненные, закрытые банки немедленно пере-

ворачивают и оставляют охлаждаться. Температура "масла" при заполнении

должна быть не менее 85 oC;

б) в стерилизационном баке; закрытые банки устанавливают в бак с го-

рячей водой, доводят до кипения и стерилизуют четверть часа при 98 oC.

По окончании стерилизации банки вынимают и оставляют охлаждаться на воз-

духе или в стерилизационный бак приливают холодную воду, а теплую отливают.

Яблочное сусло

Зрелые, менее привлекательные и опавшие яблоки, возможно и поврежденные вредителями или слегка пораженные паршой (не пригодны, однако, подгнившие или заплесневелые)

Условием хорошего качества сусла являются достаточно зрелые и сочные

яблоки. Менее зрелые яблоки можно оставить дозреть на несколько дней в

ящиках из планок. Из незрелых яблок сусло получается терпким. Наоборот,

из мучнистых или перезревших яблок сусло получается пресным, но аромат-

ным; также оно плохо осветляется и фильтруется. Сусло хорошего качества

получают из яблок разной спелости. Ароматное сусло получают из мелких яблок.

Яблочное сусло можно ароматизировать добавлением зрелой айвы, мушмулы

или рябины; они также улучшают окраску, вкус и очистку сусла.

Яблоки очищают, удаляют поврежденные части и хорошо промывают. Затем

их измельчают и немедленно отжимают, чтобы сок получился светлым. Яблоч-

ное сусло делают естественным - не добавляют ни воды, ни сахара. Яблоч-

ный сок фильтруют сразу же после отжимания через полотняный мешок, под-

вешенный на жердях, или через два полотна, подвешенные одно

над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета.

Умеренное пожелтение сусла после фильтрации не является недостатком, так

как примеси со временем осядут, а перед использованием сусло можно пере-

лить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло немедленно

стерилизуют (по способам G, H и Q).

Яблочный сироп

Кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением диких яблок

I способ: на 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислоты

Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют до следующего дня, чтобы

осели примеси, а затем его перекачивают или очищают по способу F. Если

не хотят готовить сироп немедленно, то сок можно простерилизовать или

законсервировать сернистой кислотой (на 10 л свежего сока 5 г калиумпи-

росульфита; при варке сока кислота испариться). Не является недостатком,

Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой вытяжкой (5 мл

на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к охлажденному сиропу. К яблочному

соку можно добавить немного грушевого сока для получения выразительного

вкуса.

II способ: на 1 л яблочного сока 450 г сахара и 3 - 5 г лимонной кислоты

Сироп получают так же, как и в I способе, но после заполнения бутылки

стерилизуют открытыми или закрытыми (по способам G, H или Q).

Яблочный джус

Яблоки разной спелости и качества, сахар, лимонная кислота

У яблок удаляют поврежденные части, плодоножки и чашелистики, яблоки тщательно промывают, разрезают на куски, подливают немного воды и в кастрюле (лучше всего в тефлоновой) или в автоклаве отваривают до кашеобразного состояния. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. На 1 кг пюре добавляют 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо размешивают.

Джус стерилизуют в банках Омния так же, как и компот:

а) Заполненные, закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с

теплой водой, разогревают за 15 - 20 минут до 85 oC и при данной темпе-

ратуре их стерилизуют 20 минут (расчет для банок Омния объемом 720 мл),

по окончании стерилизации банки вынимают и охлаждают (по способу В).

б) Джус разогревают в кастрюле до 90 oC, при данной температуре его

выдерживают 5 минут, затем немедленно разливают по банкам, обернутым

влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки,

банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-

Промытые яблок очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики,

разрезают на 4 или 8 частей или на кружки с удалением сердцевины. Яблоки

немедленно погружают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (1/2

чайной ложки на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Как только

все яблоки будут приготовлены, их вынимают, оставляют обсохнуть и далее

поступают по способу М.

Сушеные яблоки

Кисловатые яблоки с плотной мякотью

Промытые яблоки очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики,


Похожие записи:
  1. Зимние заготовки из яблок
  2. Варенье с пектином
  3. Яблочное пюре
  4. ШЕСТЬ ПЛЮСОВ СОРНЯКОВ И ПЯТЬ СПОСОБОВ ИХ КОНТРОЛЯ
  5. Кто когда-нибудь делал яблочный сок на соковыжималках
  6. Сахар «Положите на сердце ваше все слова, которые объявил вам сегодня»
  1. Яблочное пюре при лечении дисбактериоза
  2. Варенье с пектином
  3. Шарлотка из яблочного пюре
  4. Кулинарные рецепты из рубрики ‘Заготовки на зиму’
  5. Особенности приготовления яблочного пюре и вкус